¿Sabe Gasteiz de sidra? Es la pregunta que flota este mediodía en la plaza del Machete, donde se celebra el «Topa! Gasteiz», una jornada que busca acercar la cultura sidrera a una ciudad donde este producto no tiene el arraigo de Gipuzkoa o Bizkaia.

Mikel Garaizabal, divulgador del vino que dirige las catas express del evento, tiene claro que hay interés: «La verdad es que muy bien. La gente ha venido con muchas ganas para ser las 12:00 h del mediodía», explica mientras señala las colas que se forman para participar en sus sesiones. «La percepción que tengo yo es que tiene ganas de probar y eso también es un papel muy importante porque la gente está con ganas de probar cosas nuevas y ver un poquito la evolución que ha tenido la sidra».

Cómo catar una sidra: consejos de experto

Para disfrutar plenamente de la sidra, Garaizabal comparte consejos clave: «Lo que nosotros recomendamos es en copa y sin escanciar para poder apreciar. Si escanciamos, rompemos todo y se volatilizan todos los aromas». El proceso es sencillo pero requiere atención:

Observa el color: «Cuanto más joven, más pálida».
Olfatea: Mueve la copa para liberar los aromas. «lo movemos para que salgan todos los aromas».
Saborea: «En boca, lo que hacemos es mover un poquitín por toda la boca para poder apreciar las sensaciones ácidas, táctiles y los aromas por vía retronasal».

Estas catas, diseñadas para ser «amenas y didácticas», están atrayendo a un público que, según Garaizabal, «está comprando las copas para poder apreciar todas las reglas». Es un aprendizaje natural, como «sacar el carnet de conducir», que transforma la forma de disfrutar la sidra.

La evolución de la sidra: una bebida en transformación

La sidra ha experimentado una notable evolución, algo que Garaizabal compara con el txakoli: «Hace 30 años mi profesor de enología decía que el txakoli ponía los pelos de punta. Hoy está en el top. Con la sidra está pasando lo mismo».

Unai Agirre, coordinador de Euskal Sagardoa, describe la cosecha 2024 como «de poca cantidad y mucho carácter», elaborada con 2,3 millones de kilos de manzana autóctona. Son sidras «con volumen, largas en boca y aromáticas».

Innovación desde Kuartango

Un ejemplo perfecto de esta evolución lo encontramos en Kuartango Sagardotegia. Arnold, su representante, presenta orgulloso las nuevas creaciones de la bodega alavesa: «Tenemos el vermú con sidra, que está siendo un boom. Está gustando mucho a la gente». Esta bebida combina lo mejor de ambos mundos: «Tiene el toque de vermut, pero luego en el retrogusto te deja la acidez de la sidra».

Pero la innovación no se detiene ahí. La sidrería también produce «sidra de fuego», un fermentado de sidra natural «envejecido en barrica de roble americano de 4 a 6 meses, con lo cual luego toma un toque más caramelizado, más dulzón y está delicioso. Es tipo aperitivo, es más exquisito al paladar».

La apuesta más atrevida llega con su cerveza de cannabis: «Es otro boom que ha salido. Obviamente, debido a la ley, pues no tiene ni THC ni CBD», aclara Arnold. «De la propia planta, antes de que lo produzca, se le extrae la esencia, el aceite, y de ahí sacamos la sidra cannábica. Tiene un gran aroma y sabor a cannabis».

La guinda gastronómica: Pintxos de Txomin Parrilla

La cocina vasca es considerada una de las mejores del mundo por una razón, y en la Plaza del Machete, Sergio, chef de Txomin Parrilla, lo demuestra con creces. Sus pintxos Eusko Label, elaborados con materia prima de calidad y origen local, son “sencillos pero buenísimos” y se sirven “en un minuto”, más rápido que muchas cadenas de comida rápida, pero con un trabajo detrás que eleva cada bocado a la categoría de “bocado di cardinale”. El proceso incluye cuatro horas de cocción lenta en el fuego y una meticulosa preparación de condimentos que garantizan frescura y excelencia.

El resultado son dos pintxos irresistibles: uno con cabecero de lomo Basatxerri acompañado de crema de piquillo, y otro con huevo Euskaber servido con ajoarriero, un guiso de bacalao preparado “con mucho cariño y mucho tiempo”. La carne se asa en un asador vertical y se ahúma con un método ingenioso ideado por Txomin: “Es una botella que le da un toque ahumado al final a la carne”. Estos pintxos, disponibles durante todo el día, son el complemento perfecto para las sidras. “Seguimos los eventos, los asados, hacemos corderos, hacemos de todo”, cuenta Sergio, invitando a disfrutar su propuesta.

Una tarde para descubrir

El Sagardo Eguna continúa hasta las 21:00 con degustaciones de 110 sidras de 48 productores de Gipuzkoa y Araba, más catas express a las 17:30 y 18:30. La música de La Txama ameniza la tarde desde las 19:00, mientras los gasteiztarras descubren que su ciudad también sabe —y mucho— de sidra.

Como resume Garaizabal: «Tenemos que conseguir que todo el mundo aprenda a catar. Esto es como cuando nos meten en un coche: no tenemos ni idea, pero vamos poco a poco y aprendemos». Hoy, Gasteiz está aprendiendo a conducir por el camino de la sidra vasca.