Con el paso de los años, se ha observado un aumento exponencial en el número de casos de celiaquía, una enfermedad autoinmune que se caracteriza por la intolerancia al gluten. Según los expertos, este aumento puede deberse a dos razones principales. Por un lado, se cree que factores ambientales podrían estar contribuyendo al incremento de casos, y por otro, se piensa que los diagnósticos han mejorado y se han vuelto más precisos, lo que ha llevado a un mayor número de casos detectados.

Además de la celiaquía, el gluten también puede causar otros trastornos, como la sensibilidad al gluten no celíaca (SGNC) y la alergia al trigo. Este aumento en el número de casos ha generado un problema, ya que muchas personas creen que una dieta sin gluten es más saludable que una que contenga gluten, lo cual no es necesariamente cierto y puede ser contraproducente.

En este contexto, el grupo Gluten 3S de la Universidad del País Vasco (UPV/EHU) ha sido acreditado para conceder el sello de productos sin gluten a los productores. Durante los últimos nueve años, este grupo ha liderado una amplia investigación de estos productos y ha realizado análisis nutricionales para examinar 200 productos sin gluten. Aunque la calidad de los productos ha mejorado considerablemente durante este tiempo, todavía no son equivalentes a los que contienen gluten.

«Se atribuyen a la dieta ciertos atributos que en sí mismos no están relacionados con ella. Los datos demuestran que los productos sin gluten no son más sanos», afirma Jonatan Miranda Gómez, farmacéutico de la UPV/EHU e investigador del grupo de investigación Gluten 3S. Este grupo está acreditado para conceder el sello que garantiza que los productos sin gluten no tienen realmente gluten.

El equipo de Miranda lleva muchos años realizando un análisis nutricional de los productos sin gluten. «En 2014 publicamos un artículo científico bastante innovador», dice Miranda. «En él, comparábamos 200 alimentos sin gluten con sus equivalentes con gluten. No son nutricionalmente equivalentes». Muchos de los productos sin gluten contenían más lípidos insaturados (o grasas nocivas) que los productos con gluten, tenían un aporte de fibra más reducido y era necesario controlar su cantidad de sal y proteínas. Sin embargo, la situación está cambiando constantemente y acaban de publicarse los resultados de otro estudio en la revista Foods.

Aunque la proporción de celíacos no ha variado y sigue siendo de aproximadamente el 1%, el problema afecta a un 10% de la población si se consideran también las sensibilidades al gluten. «La industria ha sido consciente de ello», dice Miranda. «Por lo tanto, ha desarrollado más productos, lo que ha permitido que la propia industria investigue más y tenga en cuenta otros componentes. De alguna manera, este impulso social y de equipos de investigación ha provocado una evolución en la industria. Y la mejora ha sido notable».

Un ejemplo representativo es el de la pasta. La pasta sin gluten no se elabora con trigo, ya que contiene gluten, sino con maíz. Precisamente la harina de maíz ha sido siempre el ingrediente principal. Esto no ha cambiado en los últimos nueve años. Sin embargo, así como anteriormente el segundo ingrediente en importancia era la harina de arroz, actualmente el más común es el mijo. «Esto ha influido positivamente en la nutrición», señala Miranda. «Para fabricar pasta hay que hacer una extrusión y el mijo permite la extrusión utilizando menos lípidos». Además, han contribuido iniciativas legislativas en materia alimentaria, ya que los cambios de los últimos años han fomentado el cambio de los ingredientes de la pasta.

En los casos de productos no sólidos, los productores utilizan otras estrategias. La cerveza es un ejemplo. En este caso, en lugar de sustituir al gluten, se rompe mediante la adición de unas enzimas en el proceso de clarificación (separación de partículas en suspensión del líquido). «Pero este proceso tiene otra limitación —añade Miranda—. Podría ocurrir que queden moléculas nocivas que no se detectan en el análisis rutinario. Los miembros de la Asociación de Celíacos nos dicen a veces que la cerveza sin gluten les sienta mal». Por lo tanto, se ha abierto una nueva línea de investigación para analizar los problemas de estas cervezas.

Para Miranda está claro que el tema es amplio. «En los últimos años, se ha visto en los artículos que otras moléculas pueden ser perjudiciales también y que, aunque se siga una dieta estricta sin gluten, estos productos sin gluten pueden causar malestar». Además, quieren añadir otro enfoque a la investigación, ya que también quieren analizar el aspecto medioambiental. «Queremos conocer el impacto ambiental de los alimentos sin gluten. Suelen tener mayor impacto que el resto, ya que, por ejemplo, es necesario importar del extranjero algunos ingredientes. Habría que reducir ese impacto. Por ejemplo, hay que estudiar de dónde traer el mijo», dice Miranda.