El servicio de Salud Pública del Ayuntamiento de Vitoria-Gasteiz ha llevado a cabo durante las últimas semanas una campaña preventiva de control de presencia de histamina en aquellas especies de pescado azul especialmente sensibles a la rotura de la cadena de frío, principalmente bonito, atún, anchoa y sardina. Esta campaña ha tenido lugar después de que imputarán a una persona por transportar bonito en un remolque para perros.
En dicha campaña, desarrollada por parte de la Unidad Sanitaria y de Consumo junto con la Unidad de Laboratorio, se ha analizado el parámetro histamina en muestras comercializadas en Vitoria-Gasteiz de bonito fresco y pescado azul para comprobar si los parámetros analizados cumplen la Normativa vigente. Igualmente, se han sometido a examen muestras de bonito en conserva aportadas por particulares sobre producto adquirido en pescadería.
Se han analizado, entre los meses de septiembre y octubre, un total de 24 muestras para control del parámetro histamina mediante enzimoinmunoensayo -técnica ELISA- obteniéndose en todos los casos resultados satisfactorios, por debajo del límite establecido en el Reglamento de la Comisión Europea 2073/2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.
Cuando se produce una manipulación antihigiénica de un producto como el bonito del norte o la conservación se lleva a cabo a temperaturas inadecuadas, el músculo del pescado se empieza a alterar y se libera el aminoácido histidina, que es utilizado por los microorganismos que hay en el pescado para formar la toxina histamina, dando lugar a la acumulación en el mismo.
Una vez generada en el alimento, la histamina resiste cualquier tipo de tratamiento térmico (cocción, esterilización) y temperatura de conservación (refrigeración y congelación), por lo que no se puede eliminar del alimento.
